Бальзамический уксус считается самым богатым на вкусовые оттенки. И не удивительно, ведь он готовится из виноградного сырья по специальной технологии, с выдержкой в деревянных (чаще всего дубовых) бочках.
Краткий экскурс в историю
Использовать сусло из переработанного винограда для изготовления сапума, предтечи уксуса, впервые научились древние римляне. Они использовали его как антисептик и приправу. Бальзамик — такой, каким мы его знаем — начали производить с XI столетия в провинциях Модена и соседней Реджо-нель-Эмилия, где идеальный климат и состав грунтов для выращивания винограда с оптимальной кислотностью и составом сахаров. Правда, термин «бальзамический» применительно к местному уксусу появился только в 1748 году. В XIX веке появились первые компании, специализирующиеся на его производстве, и некоторые из них известны и поныне. В 2009 году местная продукция получила статус защищенного географического названия. Это означает, что бальзамическим уксусом может называться только продукция, изготовленная в Модене и Реджио-Эмилии.
Разновидности бальзамиков
Элитные марки производят в окрестностях Модены из светлых сортов местного винограда, характеризующихся повышенной концентрацией сахаров. После ферментации виноградного сусла его подвергают выпариванию, после чего готовый продукт выдерживают в дубовых бочках на протяжении 1–10 и более лет. Считается, что чем больше выдержка, тем ароматнее продукт. Цена при этом растет в геометрической процессии: чтобы купить бальзамический уксус от Casa Rinaldi 12-летней выдержки, придется заплатить 3800 грн за бутылку объемом 0,5 л, а такая же бутылка 25-летней выдержки будет стоить 6400 грн. 
Более доступные марки производятся на основе винной разновидности уксусов с добавлением концентрированного сока винограда. С классическим такой бальзамик не сравнить, но и среди подобного рода продукции встречаются вполне достойные экземпляры. При выборе обращайте внимание на количество ингредиентов: чем список короче, тем лучше. Уксус не должен быть слишком густым, наподобие меда, но и слишком жидкая консистенция, как у воды, тоже плохой признак. Правильный вкус — кисло-сладкий. На преобладание сладости указывает более темный цвет бальзамика.
Особенности использования бальзамического уксуса
Дорогие элитные марки имеет смысл добавлять в разумных количествах к ризотто, панакоте, в крем-супы или сырные блюда. Бюджетные варианты, приобрести которые можно в магазине Маудау, хороши для заправки салатов, и не только овощных. Бальзамик хорошо сочетается с морковью, томатами, приготовленным на гриле болгарским перцем. Его часто используют при приготовлении домашнего томатного соуса. Бальзамический уксус добавляют в супы, мороженое или яичницу, с ним запекают курицу в духовке. Неплох бальзамик и как добавка к стейку любой прожарки. Применяют его даже в кулинарии. Например, для приготовления бальзамической карамели.